A kánikulában mondjunk nemet a hurkára, a madártejre és a krémes süteményekre!
Nagyanyáink annak idején jól tudták, a nagy hőségben hogyan spájzolják az élelmiszereket és mit főzzenek ahhoz, hogy a család egészségben átvészelje a vasárnapi ebédeket. Ma, amikor mindenkinek van már hűtőszekrénye, más szabályok vonatkoznak a tárolásra és szállításra úgy otthon, mint a vendéglátóhelyeken, kifőzdékben. A hatályos rendeletek alapján az élelmiszer-előállítás, forgalomba hozatal, egyes élelmiszer-higiéniai feltételek hatósági ellenőrzése a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal feladata.
Veszélyes baktériumok
– Vendéglátásban, étkeztetésben gondos, fegyelmezett és tiszta munkavégzés szükséges. A dolgozónak ismernie kell az alapszabályokat; ide vonatkoznak a személyi tisztasági előírások, mint kézmosás és fertőtlenítés, a védőeszközök használata, takarítási, mosogatási útmutató ismerete, alkalmazása. Előírás a hulladék elkülönített és fedett tárolása, azok rendszeres tisztítása, fertőtlenítése, a kártevők távol tartása és az ivóvíz minőségű víz biztosítása – tájékoztatta portálunkat dr. Bayné dr. Salzmann Marianna. A megyei tisztifőorvos hozzátette: mindezt az úgynevezett HACCP szabályozza. Ez egy olyan rendszer, amely azonosítja, értékeli és kezeli az élelmiszer-előállítás minden lépésében a veszélyeket, és meghatározza azokat a pontokat, ahol a biztonság érdekében a felügyelet mellett eltérés esetén be kell avatkozni.
– A megbetegedések megelőzése érdekében az ételeket addig kell sütni és főzni, amíg a belsejük, azaz a maghőmérsékletük is eléri két percen át a 72 °C-ot. Az elkészített ételeket nem szabad hűtés vagy hőn tartás nélkül tárolni. Elkülönítendők a nyers húsok, a tisztítatlan zöldség és gyümölcs, gomba, héjas tojás, a félkész és a fogyasztásra kész élelmiszerek. A zárt csomagolásokon feltüntetett módon kell szállítani és tárolni az élelmiszereket, a lejárati idő pedig útmutatást ad a felhasználhatóságra. Romlásra utal, így fogyasztásra alkalmatlan az az étel, melynek megváltozik az állaga, színe, íze, illata – függetlenül a lejárati időtől. A legtöbb kórokozó hőmérsékletigénye 20–45 °C, legjobban 30–37 °C-on szaporodnak. A baktériumokat, spórákat úgy pusztíthatjuk el, ha az ételeinket 10–20 percig száz fok feletti hőkezelésnek tesszük ki.
A nyíregyházi Páholy főzelékbár teljes kínálata a kifőzde saját konyhájában készül. Vargáné Margó üzletvezető elmondta: a főzelékeket három órán belül el kell adniuk, ezen túl ki kell borítaniuk.
Nagyanyáink annak idején jól tudták, a nagy hőségben hogyan spájzolják az élelmiszereket és mit főzzenek ahhoz, hogy a család egészségben átvészelje a vasárnapi ebédeket. Ma, amikor mindenkinek van már hűtőszekrénye, más szabályok vonatkoznak a tárolásra és szállításra úgy otthon, mint a vendéglátóhelyeken, kifőzdékben. A hatályos rendeletek alapján az élelmiszer-előállítás, forgalomba hozatal, egyes élelmiszer-higiéniai feltételek hatósági ellenőrzése a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal feladata.
Veszélyes baktériumok
– Vendéglátásban, étkeztetésben gondos, fegyelmezett és tiszta munkavégzés szükséges. A dolgozónak ismernie kell az alapszabályokat; ide vonatkoznak a személyi tisztasági előírások, mint kézmosás és fertőtlenítés, a védőeszközök használata, takarítási, mosogatási útmutató ismerete, alkalmazása. Előírás a hulladék elkülönített és fedett tárolása, azok rendszeres tisztítása, fertőtlenítése, a kártevők távol tartása és az ivóvíz minőségű víz biztosítása – tájékoztatta portálunkat dr. Bayné dr. Salzmann Marianna. A megyei tisztifőorvos hozzátette: mindezt az úgynevezett HACCP szabályozza. Ez egy olyan rendszer, amely azonosítja, értékeli és kezeli az élelmiszer-előállítás minden lépésében a veszélyeket, és meghatározza azokat a pontokat, ahol a biztonság érdekében a felügyelet mellett eltérés esetén be kell avatkozni.
– A megbetegedések megelőzése érdekében az ételeket addig kell sütni és főzni, amíg a belsejük, azaz a maghőmérsékletük is eléri két percen át a 72 °C-ot. Az elkészített ételeket nem szabad hűtés vagy hőn tartás nélkül tárolni. Elkülönítendők a nyers húsok, a tisztítatlan zöldség és gyümölcs, gomba, héjas tojás, a félkész és a fogyasztásra kész élelmiszerek. A zárt csomagolásokon feltüntetett módon kell szállítani és tárolni az élelmiszereket, a lejárati idő pedig útmutatást ad a felhasználhatóságra. Romlásra utal, így fogyasztásra alkalmatlan az az étel, melynek megváltozik az állaga, színe, íze, illata – függetlenül a lejárati időtől. A legtöbb kórokozó hőmérsékletigénye 20–45 °C, legjobban 30–37 °C-on szaporodnak. A baktériumokat, spórákat úgy pusztíthatjuk el, ha az ételeinket 10–20 percig száz fok feletti hőkezelésnek tesszük ki.
A nyíregyházi Páholy főzelékbár teljes kínálata a kifőzde saját konyhájában készül. Vargáné Margó üzletvezető elmondta: a főzelékeket három órán belül el kell adniuk, ezen túl ki kell borítaniuk.
Fokozottan figyelnek
– A főtt és sült ételeket egyaránt folyamatosan 63 Celsius-fokon kell tartanunk, ez az előírás, a megbontott alapanyagokat feldátumozva betesszük a hűtőbe és igyekszünk minél gyorsabban felhasználni a szavatossági idő lejárta előtt. A tejes, tejszínes élelmiszerekre fokozottan figyelünk, mivel nagyon meleg van a konyhában, így egykettőre megromlanak, ha nem hűtjük azokat megfelelően. A szószokat, mártásokat elkészítés után és állandó hűtés mellett 72 órán belül el kell adnunk, a maradékot pedig meg kell semmisítenünk. Szerencsére soha nem marad meg étel nálunk, egyrészt, mert sok vendégünk van, délután négytől pedig kedvezményes áron adjuk az ételeinket. Emellett ha mégis megmarad néhány adag, azt az üzlet tulajdonosa elszállítja egy anyaotthonba.
A nagymama praktikái és a dietetikus tanácsai
Nagyanyáink úgy tartották, hogy a frissen sült húsokat le kell locsolni forró zsírral, és így betenni a hűtőbe. A rádermedő zsírréteg nem engedi a tárolás során, hogy a levegőből mindenféle mikroorganizmusok támadják meg. Tartsuk a tojást a csúcsos felével lefelé, így hosszabban friss marad. Tárolás előtt ne mossuk meg a tojást, mert akkor 2-3 napon belül fel kell használni, szemben a 2-3 héttel. A félbevágott citromot vágott felületével lefelé tegyük egy ecettel meglocsolt tálkába, így nem penészedik meg egyhamar. A félbevágott hagyma vágott részét hintsük be sóval, tovább friss marad tőle. A maradék sült húst csak teljes kihűlés után fedjük le, mert másképp megsavanyodik a hűtőben. Alumíniumedényben nem szabad savanyú ételt, italt tárolni. A hámozott spárgát tekerjük nedves kendőbe, hogy sokáig friss maradjon. Konzerveket ne tároljuk saját fémdobozukban, miután már felnyitottuk, inkább töltsük át műanyagba vagy üvegbe a tartalmukat, mielőtt hűtőbe tesszük. A kenyértartó dobozban gyorsabban penészedik a kenyér. Csomagoljuk a kenyeret konyharuhába és naponta egy szem mokkacukrot is tegyünk mellé. Előző napi cukrot dobjuk ki! A dietetikus szerint a főtt ételek melege kedvez a különféle kórokozók elszaporodásának, melyek hasmenést, hányást okozhatnak. Különösen veszélyes a húsleves és a kifőtt tészták, így tároljuk ezeket külön, és mindenképpen forraljuk fel a levest a következő étkezésnél. A kifőtt tészták, a párolt rizs, a főtt burgonya szintén jó táptalajai a kórokozóknak, ezért lehetőleg csak annyit készítsünk, ami az adott étkezésnél elfogy. Hurkát, disznósajtot nyáron ne fogyasszunk, ahogy főzött krémes süteményeket, tejalapú édességeket sem. Kerüljük a tojással készült ételeket, a majonézt, madártejet. Azokat az élelmiszereket, melyeket nem használunk fel rögtön, érdemes lefagyasztani, felengedés után pedig azonnal felhasználni. Az egyszer már fagyasztott alapanyagot ne fagyasszuk újra, mert az ételben megkezdődött bomlási folyamatot tulajdonképpen konzerváljuk. Zöldség- és gyümölcsfélék közül az egészséges, friss példányokat válasszuk, és ha nincs hűvös tárolóhelyünk, tegyük a hűtő alsó dobozába, mert a melegben hamar kiszáradnak vagy megfonnyadnak. Az italokra is szánjunk figyelmet, egyrészt jobban esik a melegben a hűtött ital, másrészt a megbontott palackot, dobozt valóban érdemes hűtőben tárolni, hiszen nemcsak a tejben, hanem a gyümölcslevekben is elszaporodnak a kórokozók.
KM-CsA
Forrás: www.szon.hu
– A főtt és sült ételeket egyaránt folyamatosan 63 Celsius-fokon kell tartanunk, ez az előírás, a megbontott alapanyagokat feldátumozva betesszük a hűtőbe és igyekszünk minél gyorsabban felhasználni a szavatossági idő lejárta előtt. A tejes, tejszínes élelmiszerekre fokozottan figyelünk, mivel nagyon meleg van a konyhában, így egykettőre megromlanak, ha nem hűtjük azokat megfelelően. A szószokat, mártásokat elkészítés után és állandó hűtés mellett 72 órán belül el kell adnunk, a maradékot pedig meg kell semmisítenünk. Szerencsére soha nem marad meg étel nálunk, egyrészt, mert sok vendégünk van, délután négytől pedig kedvezményes áron adjuk az ételeinket. Emellett ha mégis megmarad néhány adag, azt az üzlet tulajdonosa elszállítja egy anyaotthonba.
A nagymama praktikái és a dietetikus tanácsai
Nagyanyáink úgy tartották, hogy a frissen sült húsokat le kell locsolni forró zsírral, és így betenni a hűtőbe. A rádermedő zsírréteg nem engedi a tárolás során, hogy a levegőből mindenféle mikroorganizmusok támadják meg. Tartsuk a tojást a csúcsos felével lefelé, így hosszabban friss marad. Tárolás előtt ne mossuk meg a tojást, mert akkor 2-3 napon belül fel kell használni, szemben a 2-3 héttel. A félbevágott citromot vágott felületével lefelé tegyük egy ecettel meglocsolt tálkába, így nem penészedik meg egyhamar. A félbevágott hagyma vágott részét hintsük be sóval, tovább friss marad tőle. A maradék sült húst csak teljes kihűlés után fedjük le, mert másképp megsavanyodik a hűtőben. Alumíniumedényben nem szabad savanyú ételt, italt tárolni. A hámozott spárgát tekerjük nedves kendőbe, hogy sokáig friss maradjon. Konzerveket ne tároljuk saját fémdobozukban, miután már felnyitottuk, inkább töltsük át műanyagba vagy üvegbe a tartalmukat, mielőtt hűtőbe tesszük. A kenyértartó dobozban gyorsabban penészedik a kenyér. Csomagoljuk a kenyeret konyharuhába és naponta egy szem mokkacukrot is tegyünk mellé. Előző napi cukrot dobjuk ki! A dietetikus szerint a főtt ételek melege kedvez a különféle kórokozók elszaporodásának, melyek hasmenést, hányást okozhatnak. Különösen veszélyes a húsleves és a kifőtt tészták, így tároljuk ezeket külön, és mindenképpen forraljuk fel a levest a következő étkezésnél. A kifőtt tészták, a párolt rizs, a főtt burgonya szintén jó táptalajai a kórokozóknak, ezért lehetőleg csak annyit készítsünk, ami az adott étkezésnél elfogy. Hurkát, disznósajtot nyáron ne fogyasszunk, ahogy főzött krémes süteményeket, tejalapú édességeket sem. Kerüljük a tojással készült ételeket, a majonézt, madártejet. Azokat az élelmiszereket, melyeket nem használunk fel rögtön, érdemes lefagyasztani, felengedés után pedig azonnal felhasználni. Az egyszer már fagyasztott alapanyagot ne fagyasszuk újra, mert az ételben megkezdődött bomlási folyamatot tulajdonképpen konzerváljuk. Zöldség- és gyümölcsfélék közül az egészséges, friss példányokat válasszuk, és ha nincs hűvös tárolóhelyünk, tegyük a hűtő alsó dobozába, mert a melegben hamar kiszáradnak vagy megfonnyadnak. Az italokra is szánjunk figyelmet, egyrészt jobban esik a melegben a hűtött ital, másrészt a megbontott palackot, dobozt valóban érdemes hűtőben tárolni, hiszen nemcsak a tejben, hanem a gyümölcslevekben is elszaporodnak a kórokozók.
KM-CsA
